Senza averne ancora compreso le basi scientifiche, l'uomo del passato si era accorto che grazie all'azione di particolari microrganismi era possibile accrescere la osservabilità dei cibi e sviluppare sapori e consistenze capici di migliorare gli alimenti di partenza. I vantaggi salutari dei cibi fermentati sono effettivamente molteplici, poiché comportano un aumento delle difese immunitarie stimolando la flora batterica intestinale, presentano una elevata digeribilità e sono, in genere, più ricchi di micronutrienti. Ad esempio il lievito madre sviluppa un buon mix di batteri e lieviti, utili a favorire la fermentazione acida con produzione di acido lattico, che migliora la digeribilità delle proteine e rende più bio-disponibili i minerali. Anche lo yogurt è frutto di una fermentazione che determina importanti e profondi cambiamenti sul latte di partenza: il lattosio viene in gran parte digerito, il calcio diventa maggiormente assimilabile, aumenta il contenuto delle vitamine del gruppo B. In particolare lo yogurt greco (detto anche yogurt colato) risulta compatto, ricco di proteine e contiene per ogni grammo centinaia di milioni di fermenti lattici vivi, grazie ai quali esercita la sua azione anti-infettiva e antitossica agendo contro quei germi clandestini o dannosi, responsabili di fastidiosi disturbi intestinali. A questo proposito è importante che, al momento dell'acquisto, si scelgano prodotti molto lontani dalla scadenza, dato che la quota di microrganismi si riduce progressivamente con il tempo. Ricchissimo di fermenti, enzimi e vitamine è poi il miso, un alimento proveniente dall'oriente, in particolare dal giappone, che si ottiene dalla fermentazione di soia e cereali. Il miso svolge anche un importante ruolo di rinforzo dell'ossatura grazie all'elevato contenuto di vitamina K, capace di stimolare alcune cellule dell'osso e captare e trattenere il calcio. Infine, i fermenti del miso sono un vero toccasana per chi soffre di stitichezza, poichè aiutano a regolare la flora batterica intestinale e a stimolare l'attività dell'intestino. Un'ultima nota dietetica: i piatti preparati con il miso non necessitano dell'aggiunta di sale, data l'alta percentuale di sodio contenuta in questo alimento. Dott.Marina Montorsi