Il riso piace molto, sopratutto a chi ha deciso di seguire un'alimentazione naturale, vegetariana o vegana e nella sua forma integrale non può mancare in dispensa. Questo perchè è buono,ovviamente, è presente n diverse qualità che si adattano a vari tipi di preparazione, dalle zuppe ai risotti, ai dolci, è altamente digeribile, privo di glutine, nonché ricco di proprietà nutrizionali davvero importanti. L'italia ha una certa importante tradizione nella coltivazione e nell'utilizzo del riso in cucina. Negli ultimi anni però è facile trovare in commercio varietà di riso orientali, come il riso Basmati, il Thai, il Venere il riso Patna. Aroma Intenso Arrivano dall'oriente e presentano caratteristiche interessanti sia a livello nutrizionale che a livello gastronomico. Sono generalmente risi a chicco lungo, meno collosi e che quindi ben si adattano a preparazioni più leggere e fresche, risultando particolarmente interessanti in questa stagione. Una caratteristica comune è l'aroma intenso che sprigionano durante la cottura, tant'è vero che sono buoni anche gustati da soli, conditi magari con un filo di olio extravergine di oliva, olio di sesamo e salsa di soja. La cottura Pilaf Questo metodo di origine turca permette la cottura del riso al forno, preservando meglio il sapore e tutti sali minerali. Procediamo in questo modo: versiamo la cipolla tritata finemente e un pizzico di sale in una casseruola che possa andare nel forno e facciamo rosolare delicatamente con l'olio extravergine d'oliva. Versiamo il riso e facciamo insaporire per qualche minuto sfumando eventualmente con il vino bianco. Aggiungiamo del brodo vegetale bollente che dovrà essere pari al doppio del volume del riso. Portiamo a bollore, leviamo dal fuoco e copriamo con coperchio o carta di alluminio e mettiamo la casseruola nel forno caldo a 200° per il tempo di cottura del riso(nel caso di risi integrali 50 minuti circa). Controlliamo se il brodo evapora prima della fine della cottura e semmai ne aggiungiamo dell'altro, sempre bollente. A cottura ultimata lasciamo riposare coperto per qualche minuto, poi mantechiamo con poco olio e sgraniamo il riso con una forchetta o dei bastoncini per far si che non si impasti. A questa ricetta base si possono aggiungere sia all'inizio che a fine cottura altri ingredienti, come verdure e spezie. Si può preparare in antiipo e conservare in frigo per un paio di giorni, scaldandolo in una pentola antiaderente leggermente unta d'olio. Riso Basmati "Regina della fragranza": questo il significato della parola hindi Basmati. Si, perchè il suo profumo, che ricorda vagamente il legno di sandalo, e il suo sapore, molto intenso e gradevole, non ci lasceranno indifferenti. Coltivato nelle zone Himalayane e a nord dell'india e del Pakistan, è presente sul mercato sia nella versione raffinata, con tempi di cottura intorno ai 15-18minuti, sia nella versione integrale, che ovviamente consigliamo, con tempi di cottura intorno ai 45 minuti. La cottura avviene per assorbimento o al vapore. Importante è aggiungere all'acqua poco sale, perchè questo riso l'assorbe bene e quindi è facile eccedere. Il Basmati tiene molto bene la cottura, si adatta a ricette che richiedono un riso al dente, come le insalate, ma ben si presta anche come contorno di verdure stufate, piatti sugosi, spezzatini di tempeh o di soja. Molto buono saltato con verdure e legumi, con l'aggiunta di spezie orientali come curry, curcuma o garam masala. E'un tipo di riso molto rinfrescante e contiene meno lipidi rispetto ad altre varietà, per cui è indicato per controllare o perdere peso (sempre nella versione integrale). E' ricco di amilosio, un tipo di amido che lo rende molto consistente. Questa ricchezza fa si che l'assimilazione sia più equilibrata con un impatto sula curva glicemica molto ridotto. Oltre all'amido, il Basmati integrale contiene proteine, vitamine PP, B1, B2 e sali minerali come ferro, fosforo e calcio. Il riso Thai Come fa pensare il nome, questo pregiato riso ha origini Thailandesi. Anch'esso si presenta con chicci lunghi, ma il suo sapore è più delicato rispetto al Basmati e la consistenza più morbida. E' facilmente digeribile e povero di grassi. Nella versione integrale contiene prevalentemente amido, proteine, vitamine PP, B1 e B2 e sali minerali. Si presta ad essere cotto a vapore o per assorbimento, ma rende molto bene anche se cotto secondo la ricetta pilaf. Si abbina bene a legumi e verdure semplicemente scottate o cotte al vapore,con condimenti leggeri, che non coprano il suo gusto naturale. Ma è ottimo anche come contorno a piatti freddi o per insalate. Cuoce in 15 minuti circa quello bianco e in 45 minuti quello integrale.Esiste anche il riso Thai rosso, che si trova unicamente nella versione integrale, più aromatico e dal particolare colore rossastro. Cresce nei terreni scarsi di acqua,nelle regioni a nord est della Thailandia. Dona sicuramente un tocco di colore ai nostri piatti ed è ottimo saltato con le verdure e le spezie che più ci piacciono. Il riso Venere Anche il riso Venere è in grado di colorare i nostri piatti. O meglio, essendo di un bel colore nero, possiamo giocare con contrasti cromatici, abbinandolo a verdure, verdure come lenticchie rosse o ceci o tofu, per fare la gioia degli occhi e predisporci ancora meglio al mangiare. Il riso Venere è molto pregiato, in passato era una varietà molto rara: in Cina esiste da secoli, ma fino all'ottocento era riservato solo all'imperatore e alla sua corte. Negli ultimi anni ha cominciato a diffondersi anche in occidedente. In Italia il riso Venere è stato ottenuto mediante un incrocio con una varietà asiatica messa a disposizione dall'istituto internazionale di Ricerca sul Riso, con sede nelle filippine, e presenta tutte le proprietà del prezioso riso nero degli imperatori. E' disponibile solo nella versione integrale, con tempi di cottura fra i 40 e i 50 minuti. L'aroma è molto intenso, si cuoce per assorbimento o con il metodo pilaf e, come per il Basmati, bisogna fare attenzione al sale che assorbe con facilità. Dal punto di vista nutrizionale ha un contenuto di ferro quattro volte superiore rispetto ad altri risi e doppio silicio. Contiene antociani capacidi combattere i radicali liberi e favorire il microcircolo. Il Venere perciò, oltre ad essere un vero piacere per occhi, naso e bocca è molto interessante sotto l'aspetto nutritivo. Il riso Patna Meno conosciuto e più difficile da trovare, il riso Patna è un parente stretto del Basmati. Meno aromatico, ha il chicco lungo ed è originario della regione del Bhar in India. Di colore giallo opaco, è ideale per pilaf, ripieni, sformati e tutti ipiatti che profumano di oriente. Nei rituali Buddisti si usa offrire al Budda ciotole di riso Patna dolce per donargli forza e vigore. By Marzia Sommaini